24Octubre2017

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Foie gras casero con cebolla caramelizada

Restaurante Torreluz Mediterráneo (Almería)

INGREDIENTES - 8 uds. foie gras de pato - Sal fina -  500gr vino dulce tipo Málaga virgen - 300 gr Oloroso - 500 gr Brandy de Jerez - Pimienta de molinillo  - Para la cebolla caramelizada. 10 cebollas picadas a brunoise - 1000 g Vino blanco - 200gr Vino oloroso - 200 gr azúcar

ELABORACIÓN
Dejar que se temple el foie. Separar cuidadosamente los lóbulos y desvenar. Echar una capita fina de pimienta recién molida en cada uno de los lóbulos y volver a juntar procurando darla la forma original al foie. Cocer 8 paños de rejilla en agua hirviendo durante 2 minutos. Secar. Mojar los paños en la mezcla de alcoholes. Envolver los foies con los paños. Preparar un rectángulo de film plástico de 70x50cms. Poner una capa de sal encima del plástico y colocar el foie encima. Terminar con otra capa de sal encima del foie. Envolver en el film plástico. Introducir en una bolsa de vacío. Guardar en frío durante 24 horas. Transcurrido ese tiempo sacar el foie de la bolsa, quitar el paño, lavar el foie con agua fría y secar bien.
Para la cebolla caramelilzada, calentar en un cazo los líquidos y el azúcar. Añadir las cebollas y dejar hervir a fuego lento hasta que se consume el líquido por completo. Ha de quedar la textura de una mermelada. Emplatar según nuestra sugerencia o con la propia creatividad.