18Agosto2017

Está aquí: Almería Información > Canal Cocina > Recetas > Migas de harina (Trigo, sémola, panizo)

Migas y el resto de alimentos con los que se acompañan. Migas y el resto de alimentos con los que se acompañan.

Migas de harina (Trigo, sémola, panizo)

Restaurante Las Eras Antonio Gázquez (Tabernas)

Son las más generalizadas. Pueden hacerse con un solo tipo de harina
o incluso mezclar harinas de varios cereales, como harina de trigo de molienda
fina y de panizo, harina de trigo y sémola, harina de trigo más basta, sémola de
trigo sola, etc. De cualquiera de las maneras elegida, el plato será de quitarse
el sombrero.

INGREDIENTES (para 4 personas)

-1kg.de harina
-1 litro y medio de agua
-2 dl de aceite de oliva V.E.
-4 dientes de ajo
-Sal

ELABORACIÓN

"La cantidad de 1Kg. de harina es algo excesiva para unas migas para 4 personas,
pero siempre es mejor que sobre algo a que falte o, lo que es más probable,
que se una alguien más al festín.

Un consejo que quiero dar a todo aquel que nunca haya hecho unas migas y se
atreva con ellas por primera vez,es que no tenga miedo, ya que este plato es de
lo más agradecido a la hora de elaborar, porque se puede ir corrigiendo durante
el tiempo de elaboración. Lo explico a continuación".

Para iniciar la elaboración,prepararemos de antemano todos los ingredientes: el agua, la harina (ésta debe tamizarse porque es habitual encontrarse algún visitante), los ajos pelados y cortados en láminas finas, y la sartén de las de hierro,la cual pondremos al fuego y cuando empiece a estar caliente, agregamos un dl.de aceite, extendiéndolo por toda la sartén.

Incorporamos un puñadito de harina y con la rasera (ésta debe ser de hierro fuerte porque si no se doblará) la moveremos para que no se queme, debe quedar doradita y rápidamente ponemos el agua para que no se nos queme (esta operación es la que va a dar sabor a las migas). Salamos, incluso que esté algo salada el agua, puesto que la harina restará sabor. Cuando quiera empezar a hervir, incorporamos la harina tamizándola de nuevo, esto hará que mezcle mejor con el agua de la cocción y la soltemos antes. Cuanto más blandas las dejemos más nos costará "desliarlas".


Una vez mezclada la harina con el agua, a fuego lento, las estabilizamos y dejamos cocer por espacio de 2 ó 3 minutos sin volver para conseguir lo más preciado de las migas y que hace las delicias de los pequeños, y cómo no de los mayores (creo que todos recordaremos a nuestros abuelos en la chimenea moviendo aquellas migas y repartiendo las exquisitas "Conchas" que se conseguían después de poner un chorrito de aceite) levantando un poco las migas por el centro y los extremos, se vuelven las migas arrancando las conchas y retirándolas de las migas para degustarlas (hay que  comerlas rápidamente porque se enfrían pronto y no están tan buenas). Aquí sabremos si la sal que hemos puesto es suficiente o necesitaremos por el contrario poner algo más, yo aconsejo no poner mucho de principio, porque si no es suficiente siempre hay tiempo de agregar más, ya que si no es así y las salamos demasiado ya no tendrá remedio y unas migas saladas no son aconsejables, puesto que pedirán mucha agua después y esto será de muy mal gusto para el estómago.

Una vez conseguidas estas conchas, seguimos con la elaboración de las migas, que será sin parar de moverlas con la rasera a fuego lento hasta que estén lo sueltas que a cada uno les guste; pero debemos incorporar los ajos cortados en láminas a la mitad de la cocción: 10 minutos desde el inicio aproximadamente (hay mucha gente que pone los ajos en el aceite antes de iniciar las migas para dar sabor al aceite y no es mala idea, pero sacan demasiado sabor al ajo; el hecho de poner los ajos en mitad de la cocción y crudos es porque van a transmitir a las migas un perfume diferente, ya que el sabor principal de las migas debe ser el de la harina cocida lentamente, unido al sabor que nos proporcionó la operación que realizamos al principio).

Seguiremos moviendo las migas y es conveniente a esta altura de la cocción incorporar algo de aceite, si les hiciese falta, y esto lo podemos averiguar viendo que la rasera después de remover la masa está impregnada en una fina capa de aceite; si no es así debemos incorporar un poquito más, pero hay que tener cuidado, porque si ponemos aceite en exceso las migas saldrán pesadas. Es costumbre en toda la comarca hacer estas migas con los tropezones de matanza,(carne de cerdo cortada a trocitos y frita con aceite de oliva y unos ajos, también puede llevar unos trocitos de tocino e incluso de hígado). Estos tropezones se empezarán a hacer un poco antes del inicio de las migas, así cuando necesiten la segunda puesta de aceite se le incorporará aceite del frito con las tajás, lo que dará un sabor mucho más agradable al acabado final.

Después de 20 minutos desde el inicio, las migas estarán listas para comer, debemos hacerlo pronto para que no se sequen y las acompañaremos, como dije al principio, con los tropezones elegidos a gusto de cada uno. Hay quien dice que hace unas migas en 5 minutos con estas ollas modernas de ahora pero este plato tiene su tiempo de elaboración y nadie podrá cambiar esto: la harina debe cocer lentamente y evaporando (destapadas).

Si no es así, serán migas, pero no de las que se elaboran en esta comarca.
¡Que aprovechen!