La celebración de la Feria de Almería supone un incremento significativo de la actividad alimentaria en establecimientos temporales, casetas y puestos itinerantes. Este contexto requiere reforzar las medidas de control oficial destinadas a garantizar que la manipulación, conservación, transporte y comercialización de los alimentos se realizan bajo condiciones higiénico-sanitarias adecuadas y, para esto, los veterinarios juegan un papel fundamental.
El Colegio Oficial de Veterinarios de Almería ha contactado con Rogelio Molina Rueda, inspector veterinario del Servicio Andaluz de Salud, que explica que el objetivo fundamental de estas actuaciones es prevenir peligros para la salud pública mediante la vigilancia de los puntos “críticos” en la cadena alimentaria.
Las inspecciones se realizan de forma aleatoria y sin previo aviso y comprenden tanto la revisión documental y administrativa como la comprobación de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos.
Entre los aspectos evaluados se encuentran las prácticas de manipulación, las condiciones estructurales y de limpieza, el almacenamiento de materias primas y productos elaborados, el suministro de agua potable y las condiciones de conservación, señala Molina.
Control de temperaturas y cadena de frío
Uno de los parámetros de mayor relevancia durante la Feria es el control de las temperaturas de conservación. Las elevadas temperaturas ambientales pueden favorecer la multiplicación de microorganismos y aumentar el riesgo asociado a determinados alimentos, especialmente aquellos que requieren refrigeración.
Por este motivo, los inspectores verifican las temperaturas de los equipos de refrigeración y congelación y comprueban que los alimentos se mantienen en las condiciones adecuadas desde su recepción hasta su puesta a disposición del consumidor.
La cadena de frío constituye un elemento esencial del sistema de prevención. No basta con que el establecimiento disponga de equipos de refrigeración: es necesario garantizar que los alimentos llegan correctamente conservados desde el proveedor, que el transporte se realiza en condiciones adecuadas y que posteriormente se mantiene la temperatura requerida durante el almacenamiento y la manipulación.
Especial atención requieren determinados alimentos y preparaciones, así como salsas, condimentos y productos susceptibles de contaminación o deterioro microbiológico, cuya seguridad depende tanto de unas condiciones adecuadas de conservación como de unas correctas prácticas de manipulación.
Prevención de la contaminación
Otro de los objetivos del control oficial es reducir el riesgo de contaminación cruzada, especialmente durante la preparación y manipulación simultánea de alimentos crudos y elaborados.
En este ámbito resulta fundamental la formación e higiene de los manipuladores, la correcta limpieza y desinfección de superficies y utensilios, la separación adecuada de productos y el mantenimiento de unas condiciones higiénicas que eviten la transferencia de microorganismos entre alimentos.
Asimismo, el suministro de agua debe proceder de una fuente de agua potable autorizada, ya que el agua constituye un elemento esencial tanto para determinadas operaciones de limpieza y manipulación como para garantizar la seguridad de los alimentos.
Trazabilidad y control de proveedores
El control no se limita al propio puesto de venta. La seguridad alimentaria requiere mantener la vigilancia sobre los distintos eslabones de la cadena alimentaria, desde el proveedor y el transporte hasta la conservación y entrega al consumidor.
La trazabilidad permite identificar el origen y el recorrido de los productos y constituye una herramienta esencial para actuar ante cualquier incidencia. En caso de alerta alimentaria, desde la Delegación Territorial la información se coordina con los Distritos Sanitarios para localizar, inmovilizar y retirar los productos afectados con la mayor rapidez posible, evitando su llegada al consumidor, labor que se desempeña durante los 365 días del año las 24 horas.
Una función fundamental y esencialmente preventiva
En este contexto, la actuación de los veterinarios de salud pública tiene un marcado carácter preventivo. El objetivo del control oficial no es únicamente detectar incumplimientos, sino identificar peligros, corregir deficiencias y reducir la probabilidad de que se produzca una intoxicación o toxiinfección alimentaria.
El ciudadano también forma parte de esta estrategia preventiva. Antes de adquirir o consumir alimentos durante la Feria, debe observar las condiciones generales de higiene del establecimiento, las prácticas de los manipuladores y el estado de conservación de los productos. También debe tener acceso a la información alimentaria obligatoria, incluida la relativa a la presencia de alérgenos.
En definitiva, detrás de la seguridad de los alimentos consumidos durante la Feria existe un sistema de vigilancia basado en la inspección, la prevención de peligros, el control de temperaturas, la trazabilidad y la respuesta ante alertas. Una labor que, en palabras de Molina, permanece muchas veces fuera de la vista del consumidor, pero que resulta esencial para proteger la salud pública: